Vous êtes le chef du « Pourquoi Pas » depuis son ouverture… Quelle impulsion avez-vous donnée aux arts de la table ?
Les décoratrices du Castelbrac et moi-même avons, dès le départ, exprimé une volonté commune : celle de la cohérence, entre l’hôtel, le restaurant et l’esprit de ma cuisine. La vaisselle que nous avons sélectionnée en est la parfaite expression.
Nous avons fait le choix d’une vaisselle plutôt contemporaine, sobre et blanche, qui puisse s’accorder avec le reste de la décoration, d’influence 19e siècle. Cependant, ma cuisine évolue en permanence, et pour éviter d’avoir à adapter mon dressage à l’assiette, j’ai besoin de beaucoup de modèles. Par conséquent, j’ai donc à ma disposition des assiettes blanches, mais aussi de couleurs, des rondes, des rectangulaires, etc. Des identités variées qui me permettent de mettre en valeur le produit présenté.
En quoi les arts de la table sont-ils complémentaires avec votre cuisine ?
J’ai tendance à penser qu’un repas est une expérience totale. Un tout, auquel participent la cuisine bien sûr, mais aussi le service et les arts de la table. C’est la rencontre harmonieuse entre tous ces éléments qui contribue à la réussite d’un repas.
Avec quelles maisons ou créateurs des arts de la table travaillez-vous au « Pourquoi Pas » ?
En céramique par exemple, nous possédons des pièces de Jacques Pergay, Raynaud, Revol et Bernardaud. Car le « Pourquoi Pas » est un restaurant tourné vers la mer, il nous semblait aussi intéressant de travailler avec la maison Neptunia, une coutellerie d’inspiration marine chez qui nous avons choisi un couteau de table dont le manche reproduit la ligne de la coque d’un célèbre navire.
Vous arrive-t-il aussi de commander des créations sur-mesure ?
Nous avons créé une collection avec la céramiste Justine Lacoste, de la maison Epure. Nous lui avons confié la création d’un plat spécifique, entre l’assiette à soupe et le bol, sur lequel nous souhaitions intégrer le logo de l’hôtel. Il s’agit d’un poisson que l’on retrouve un peu partout au Castelbrac, jusque dans les assiettes. Je viens aussi de découvrir les créations des Demoiselles d’Anjou qui m’ont vraiment donné envie de travailler avec une vaisselle en verre, alors que je pensais que ce n’était pas du tout adapté à mon restaurant. Cela pourrait être intéressant d’imaginer quelque chose avec cette marque.
Nous sommes aussi à la recherche de pièces bien spécifiques, comme des éléments pour présenter le beurre et les amuse-bouche ; nous sommes encore en pleine réflexion, à suivre donc !
Quelle vaisselle trouve-t-on chez vous, Julien Hennote ?
Mon épouse étant passionnée par la vaisselle, nous avons à la maison au moins une dizaine d’ensembles, et encore plus de services à thé ! Chez nous, chaque plat dispose de l’élément qui lui correspond, que ce soit pour l’apéritif ou encore le fromage. Ce sont des créations plutôt contemporaines, mais nous utilisons aussi quelques objets en bois de rose que nous avons rapportés de Polynésie, où nous avons vécu.
Auriez-vous quelques mots pour définir l’art de vivre à la française ?
Prendre du plaisir, autour d’un bon repas, entouré des bonnes personnes !