Vous avez pris vos fonctions il y a à peine un an. Quelle impulsion avez-vous souhaité apporter à la pâtisserie et aux arts de la table associés ?
Dès mon arrivée, mon rôle a été de répondre à cette problématique : comment allier modernité et tradition sans dénaturer un restaurant ancré dans le patrimoine français ?
Pour vous donner un exemple, le chariot à desserts est emblématique de la maison. Il n’était donc pas question de le supprimer mais plutôt de le revisiter. Nous avons fait appel à L’Artelier, un ébéniste talentueux spécialisé dans les arts de la table situé à Reims, qui nous a confectionné un chariot sur mesure aux lignes plus épurées, tout en conservant l’identité de Paul Bocuse.
L’Artelier
www.l-artelier.fr
Son design et son ergonomie m’ont permis d’y installer les pièces que je souhaitais proposer versus les gâteaux traditionnels : plus petites, plus légères, moins sucrées, davantage dans l’air du temps.
Les desserts à la carte ont également été revisités, comme l’île flottante, dont la touche finale, la création de l’opaline* avec chalumeau, est mise en scène devant les clients.
Enfin, j’ai choisi de remplacer toutes les mignardises par un pré-dessert spectaculaire…
*Tuile décorative en sucres
Selon vous, les arts de la table sont-ils complémentaires de l’art de la pâtisserie ?
Complètement. Ce qu’il y a dans l’assiette est essentiel, mais une belle vaisselle l’est tout autant.
Il y a un côté sensoriel dans les arts de la table comme dans la cuisine ou la pâtisserie : on regarde, on goûte et on touche. Les beaux matériaux sont donc très importants.
De la même manière que l’on renouvelle nos cartes, nous devons aussi savoir renouveler notre vaisselle, varier les assiettes pour apporter un nouveau souffle.
Avec quelles maisons ou créateurs des arts de la table travaillez-vous ?
Nous travaillons avec plusieurs maisons comme Pillivuyt, pour la vaisselle traditionnelle blanche.
Pour des créations plus recherchées et différentes, nous faisons souvent appel à des artisans. Nous essayons de mixer.
Pillivuyt
www.pillivuyt.fr
J’aime beaucoup la manufacture familiale Jacques Pergay qui façonne sa vaisselle en petite quantité avec des moules artisanaux et qui est pleine de charme. Avec Vincent Le Roux, le directeur du restaurant, nous avons également fait fabriquer des coffrets sur mesure en bois à la manière des boîtes à cigares, pour les chocolats proposés en fin de repas.
Jacques Pergay
www.jacquespergay.com
Quelle place occupent les Arts de la table dans votre processus de création ?
Une place importante. Ils me permettent notamment de mettre en scène des desserts que j’imagine et de proposer aux clients de vivre des expériences nouvelles et différentes.
En arrivant ici, je voulais une création qui marque les gens, une signature reconnaissable au premier regard, où l’on se dit immédiatement : ça vient de chez Paul Bocuse.
J’ai donc imaginé un pré-dessert, dont le sujet central est un produit phare de saison. Après la pomme, nous avons aujourd’hui la cerise de Bessenay, travaillée en version XXL et sublimée grâce au réceptacle en cristal fabriqué sur mesure. L’ensemble est mis en scène avec une glace carbonique que nous versons autour du sujet sans le toucher lors du service.
Comment définiriez-vous une belle table ?
Une belle table, c’est la sobriété. Il y a bien sûr le côté technique : une nappe parfaitement repassée, des couverts alignés, tout doit être parfait, sans fausse note. Et il y l’aspect esthétique : une décoration épurée, claire et fleurie.
Une belle table, c’est aussi une table qui s’affirme et donne le ton. On doit savoir où on se trouve. Chaque maison a son style. La table reflète ce qui va se passer durant le repas. Lorsque le client arrive, il sent déjà s’il va adhérer ou non à l’âme de la maison.
À l’Auberge, Alain et Dominique Vavro, qui ont repensé la décoration de la salle, ont également dessiné les assiettes de présentation spécialement pour la maison.
Les couverts en argent sont toujours siglés Paul Bocuse.
La table est dressée pour que l’on sache où l’on se trouve.
Ici, on est chez Paul Bocuse.
Auriez-vous quelques mots pour définir l’art de vivre à la française ?
Pour moi, c’est un peu ce que l’on vit chez Paul Bocuse.
La combinaison parfaite du service, de l’art de la table et de la cuisine, le tout, dans l’excellence.
Restaurant l’Auberge du Pont de Collonges
www.bocuse.fr
40 Quai de la plage
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Tel. : +33 4 72 42 90 90
reservation@bocuse.fr
Restaurant l’Abbaye de Collonges
www.bocuse.fr/fr/abbaye-de-collonges
8 quai de la Jonchère
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Tel : +33 4 72 42 90 90
abbaye@bocuse.fr