L’Assiette Champenoise, à la fois hôtel contemporain et restaurant étoilé, est devenue aujourd’hui une des splendides maisons indépendantes de France, loin de la ville et de ses tracas. Venir chez Arnaud Lallement c’est vivre l’expérience de “Mangez vrai !” selon sa devise.
« Le plus important, c’est le plaisir ! Le plaisir d’avoir une belle table, bien dressée, nappée, avec de belles pièces. Le plaisir de partager ça avec les convives. C’est important pour le plat, évidemment, mais c’est surtout du plaisir ! ».
Chez Arnaud Lallement, le plat raconte l’histoire et les Arts de la Table posent le cadre. À l’image de son homard qu’il propose en cuisine…
« On dresse le homard dans une assiette évasée. C’est une assiette Jaune de Chrome. Nous aimons travailler avec eux pour leur qualité, leur blancheur, leur finesse… Cette assiette est parfaite car on peut plonger la cuillère dans la cocotte pour aller chercher la sauce, on retrouve un peu les souvenirs d’enfance, le ragoût de homard des parents. {…}
Quand on va mettre la sauce, l’assiette nous permet de ne pas garder trop de température. On a besoin d’une chaleur très juste avec le homard, pas de surcuisson, on va essayer de concentrer la chaleur en gardant la cuisson intacte et on va avoir cet esprit ragoût qui est super important. À table, quand on va servir avec les couverts en argent, les verres en cristal, avec le nappage, ça donne à la fin une très belle harmonie. »
En cuisine, tous les moyens sont bons pour raconter des histoires avec chaque plat, et si certains chefs ont parfois leur technique pour réfléchir l’expérience en amont, chez Arnaud Lallement, l’éveil et l’improvisation sont les seules règles.
« Un plat peut naître de tous les sens. Auprès d’un produit de saison, d’un accord avec une bouteille de champagne, d’une pièce de vaisselle. Le principal, c’est qu’il ait du sens. ».
Une fois l’idée du plat en tête, il faut chercher le contenant qui permettra de créer une belle harmonie.
On teste, on essaie, on change, on adapte…
« Nous sommes en train de réaliser une nouvelle recette avec un homard et le plus important, c’est toujours l’harmonie. Quand le plat arrive sur la table, les convives commencent par dévorer des yeux l’assiette. Ici, nous changeons la garniture, nous sommes toujours sur la pomme de terre mais plus en forme de chips. Il y a de fortes chances qu’on change d’assiette.”
Et le chef a de grandes chances d’en recevoir car, en très bons termes avec Jaune de Chrome et Bernardaud, les marques lui envoient souvent leurs nouvelles collections ou certains prototypes.
« On a besoin d’un lien assez rapproché pour pouvoir travailler ensemble. À partir du moment où une marque ou un artisan nous fait quelque chose de beau et de pur, il n’y a pas de raison de ne pas travailler avec. {…} Quand je reçois un prototype, l’envie me vient de suite. Soit j’ai un vrai coup de cœur et je sais que je vais en commander. Soit je n’en ai pas et il faut que je le développe. Ça ne marche pas à tous les coups, il y a des objets que je ne prends pas mais l’envie est toujours là ! ».
À regarder les tables, les couverts et même la carte très sobre, on remarque tout de suite un amour de la pureté, de la simplicité, de la lumière et un attrait pour le savoir-faire français.
« En salle, on a que des couverts en argent. C’est un matériau très noble qui me plaît énormément par rapport à sa brillance, sa finesse, son poids et son éclat. Les couverts en argent, c’est aussi important puisque ça fait partie de la gastronomie française depuis longtemps. On a ce soin de vouloir de belles tables, si on peut mettre de l’argenterie, il faut y aller ! »
Pour le chef, le toucher est essentiel à l’expérience du convive.
« J’aime aussi la porcelaine de Limoges pour sa blancheur éclatante et pour son toucher toujours très fluide ! C’est important de toucher toutes les matières qu’on peut avoir dans une salle et sur une table, le bois, l’inox, la pierre, le granit, le marbre… ».
Alors, finalement, comment choisir son assiette ? Comment être sûr que le verre soit bien adapté au plat ? Comment un chef étoilé comme Arnaud Lallement raconte-t-il son histoire ?
« Au final, je ne réfléchis pas tout de suite au produit quand je reçois un prototype. On essaie de mettre sur une assiette pour finalement remarquer que ce n’est pas celle qui convient le mieux. Alors on tentera autre chose. J’avais reçu une assiette il y a 6 mois, je l’avais gardée dans mon bureau, je ne savais pas quoi en faire… Je viens à peine de trouver ! ».
À la question pleine d’espoir « Et alors ? Qu’y- a-t-il dedans ? ». Le chef s’amuse :
« Attendez, vous verrez le résultat bientôt ! ». Dans la sobriété, oui, mais parfois dans la malice aussi ! Alors rendez-vous vite à l’Assiette Champenoise pour déguster les nouveautés.
Découvrez notre rencontre avec Arnaud Lallement au coeur de l’Assiette Champenoise