Les Grands Chefs aiment avoir de beaux couteaux, et si possible des couteaux juste pour eux, à la mesure de leur prestige, de leur cuisine et de leur table.
Pour cela, ils sont nombreux à se rapprocher des maisons de coutellerie française, comme la coutellerie Claude Dozorme, pour créer leurs propres modèles afin d’habiller leurs tables et sublimer leur cuisine.
Rencontre avec Claudine Dozorme, héritière et propriétaire de la manufacture ancestrale, Claude Dozorme. Elle nous explique comment les grands chefs détournent, s’approprient certaines pièces et façonnent à leur manière le destin de la coutellerie française tout en l’exportant par-delà nos frontières.
Depuis 1902, la coutellerie Claude Dozorme fabrique des pièces toujours plus audacieuses. S’entourant de designers et à l’affût de matériaux atypiques, la manufacture a su s’imposer et se diversifier avec des pièces particulières et notables, comme le « Flat Cut » ou le modèle « Shadow » du designer Thomas Bastide.
Le souhait du chef Jacques Decoret à Vichy
Cette originalité n’est pas passée inaperçue : de nombreux grands chefs s’emparent des modèles et en demandent leur personnalisation pour marquer de manière encore plus forte leur environnement culinaire, comme l’explique Claudine Dozorme.
« Jacques Decoret, Meilleur Ouvrier de France, est aussi le seul chef étoilé que le département de l’Allier ait depuis 17 ans. Il a tellement aimé notre partenariat avec Thomas Bastide qu’il nous a demandé de matifier la lame du modèle « Shadow » pour ne plus y voir de traces de doigts à l’entretien », raconte la propriétaire de la manufacture familiale.
Les couteaux non commercialisables, par Thierry Costes
Parfois, la collaboration va plus loin, comme avec Thierry Costes. Le cofondateur des établissements Costes, comme « L’Hôtel Costes» ou le prestigieux « Café Marly » a souhaité « emprunter » le savoir-faire de la coutellerie et l’associer à un studio de design pour créer sa propre collection : la collection de couteaux à steak « Beaumarly ».
« Thierry Costes voulait à la fois un couteau qui lui soit propre et une manufacture capable d’intégrer toutes les étapes de fabrication. Il a fait appel au célèbre studio parisien MM pour dessiner l’objet et nous avons mis à sa disposition notre usine, nos outils et nos méthodes », continue d’expliquer Claudine Dozorme.
Cependant comme ces couteaux sont faits pour être « uniques » et le rester, il est difficile de les trouver partout alors pour les commercialiser, l’accord préalable du commanditaire est nécessaire. « Nous vendons certaines collections dans des boutiques renommées et spécialisées. Elles sont surtout situées aux Etats-Unis, sur la côte ouest ».
Le chef Jean-Georges, triplement étoilé à New York
Heureusement, l’« inaccessibilité » de certaines collections reste une exception. La présence de belles pièces (commercialisées) sur les tables de restaurants étoilés a aussi un impact sur les clients de la coutellerie, en France comme à l’international. « En France, les clients qui voient nos pièces sur les tables cherchent à les retrouver dans nos boutiques », souligne Claudine Dozorme.
Par-delà nos frontières, les restaurants français qui ouvrent à l’étranger développent certaines collections. « Les tables les plus renommées, comme celles de Jean-Georges, à New York – considéré par le guide Michelin comme l’un des meilleurs restaurants de cuisine française sur le continent Nord-Américain – vont exporter notre savoir-faire en nous recommandant sur leurs tables. Ce sont aussi elles qui choisissent ce qu’elles veulent mettre en avant selon le style de l’établissement : du Thomas Bastide pour un cadre plutôt design, de la Bakélite ou des manches en ébène si le cadre est plus chaud ».
Des étoiles et rien d’autre
Si l’on retrouve de la belle coutellerie sur les tables étoilées, c’est pour une raison simple : « le couteau est un objet de collection et de caractère très courtisé. Il affirme la personnalité du chef depuis sa cuisine jusqu’à sa table. Les grandes brasseries ne sont pas dans la même approche. De fait, nos couteaux s’adressent plutôt à des établissements de 50 couverts », termine Claudine Dozorme.