Après 4 années de travaux, le seul palace parisien de la rive gauche réouvre ses portes. À cette occasion, Benjamin Brial, son Chef exécutif nous a confié sa vision de la table, de la gastronomie, et l’importance qu’il accorde au « Made in France ».
L’hôtel Lutetia, situé Boulevard Raspail à Paris 6e, a été entièrement réaménagé par l’architecte Jean-Michel Wilmotte, et après 4 années de travaux, il réouvre ses portes. En coulisses, tout le monde s’affaire et c’est particulièrement le cas en cuisine, où la tâche est immense pour le nouveau Chef exécutif, Benjamin Brial. En effet, il doit notamment gérer la centaine de cuisiniers qui forment sa brigade. « Avec un tel chiffre, on est dans le haut du classement des hôtels parisiens, précise-t-il. Mais c’est à la hauteur de nos ambitions ».
C’est un détail qui ne semble pas effrayer le chef formé chez Ferrandi, et qui s’était expatrié pendant sept années, à Shanghai au « Four Seasons », puis au « Mandarin Oriental » à Hong-Kong avant de prendre la toque de Chef exécutif du « 10 Trinity Square » à Londres.
Place au voyage et au partage
Pour cette réouverture, le chef propose « une carte qui incite au voyage et au partage. Ces deux notions sont fondamentales car elles ramènent aux origines de l’hôtel, à une époque où les fournisseurs du « Bon Marché », appartenant comme le Lutetia à la famille Boucicaut, logeaient au palace, parmi les clients fortunés. Ainsi, les fournisseurs et clients fortunés se fréquentaient dans une idée de rencontre. C’est avec cette idée de brassage culturel que nous avons développé notre carte et l’agencement de nos tables. »
Un objectif : casser les codes
Benjamin Brial croit beaucoup en ce concept d’échange, à l’image d’un dîner familial, « C’est quelque chose qui me tient à cœur et que j’ai pu expérimenter avec succès à Londres et en Asie. Là-bas, le brassage culturel est immense ». Pour réaliser au mieux ce concept, le chef a donc choisi une vaisselle qui s’imbrique, telle une combinaison de plats. « Nous proposons une carte composée de plats qui peuvent se manger tout seul, mais qui peuvent aussi -et surtout- être partagé facilement. L’idée, c’est qu’avec une cuillère, les clients se servent à plusieurs dans des assiettes. C’est là aussi une invitation au partage ».
La synergie entre le contenant et le contenu est fondamentale.
Une synergie du lieu et de la table
Au niveau des couleurs et des matières des produits qui composent la table, Benjamin Brial a cherché à se différencier : « J’ai voulu sortir de l’image traditionnelle des palaces, où les assiettes sont uniformément blanches, comme les nappes, et les couverts en argent. Au Lutetia, l’idée est de casser les codes. Ainsi, les couverts sont noir métallisé, les nappes ont été supprimées et les assiettes sont de coloris différents. » Avec, à chaque fois, un clin d’œil à l’architecture du lieu remise en valeur pendant les travaux. Par exemple, les couverts noirs métallisés de Degrenne rappellent une structure métallique, de type Eiffel, et les corbeilles à pain ont été choisies en bois, à l’instar des boiseries de l’hôtel. De la même façon, « la synergie entre le contenant et le contenu est fondamentale. Un cuisinier crée un plat juste parce qu’une assiette l’inspire, et parce qu’il sait que cela va amener de l’étonnement chez le client. L’idée, c’est de le surprendre, de le décontenancer. Et pour cela, les arts de la table sont primordiaux. » Rien n’est laissé au hasard, et les choix sont à la hauteur de l’histoire du lieu et de ses ambitions.
De la même façon, nous explique le chef, « nous avons privilégié des fournisseurs français. Pour les assiettes en grès, nous avons fait appel à Montgolfier et à Jars. Ces derniers ont créé une assiette unique, avec toujours des couleurs comme le marron ou le beige qui rappellent le décor de l’hôtel. »
Benjamin Brial a pris le temps de choisir une vaisselle qui lui correspond : « J’aime mélanger les styles, les melting pot. Les choix se sont faits en plusieurs étapes : d’abord sur papier, avec des croquis. Puis des échantillons que nous testons avec des dressages en cuisine. C’est important de prendre le temps sur ces détails qui, finalement, n’en sont pas. » La volonté exprimée est de surprendre, étonner, et sortir des codes. « Nous ne visons pas la même clientèle que les autres grands hôtels de la capitale. Nous souhaitons attirer les jeunes, les trentenaires parisiens, mais aussi les voisins qui seront séduit par le côté décontracté du lieu. Nous avons envie de quelque chose de libre. Et que nos clients se sentent comme à la maison ».
Un positionnement à la fois ambitieux et stratégique alors que la réouverture du Lutetia se fait dans un contexte de grande concurrence. En effet, avec 10 hôtels classés Palace à Paris, la capitale est la ville avec le plus d’établissements de luxe au monde.