Chef étoilé du mythique palace parisien, Christopher Hache cultive l’art de recevoir à travers chaque détail. Accompagné par des artisans aux savoir-faire reconnus par de grandes maisons d’art de la table, il veille à ce que chaque table de l’Hôtel de Crillon propose une expérience unique.
Comment définiriez-vous l’art de vivre à la française dont le Crillon est l’ambassadeur ?
L’art de vivre est un ensemble de composantes : savoir-faire, tradition et art de recevoir. Au Crillon, cela passe par l’excellence. Lorsque nous avons conçu le nouveau restaurant gastronomique « L’Ecrin », l’art de vivre était au cœur de nos réflexions. Nous souhaitions faire vivre une expérience unique à nos convives.
C’est d’autant plus important à nos yeux que nous recevons une clientèle qui voyage beaucoup et qui est très exigeante à ces détails qui font le luxe et l’élégance attendus dans un palace. Un grand établissement comme le nôtre doit mettre en avant le savoir-faire historique et le prestige des grandes maisons françaises.
Cela me tenait vraiment à cœur que chaque élément de la table soit personnalisé et unique.
Pendant la fermeture du Crillon, vous avez entamé un tour du monde gastronomique, quelle ouverture cela vous a-t-il apporté ?
J’étais très concentré sur ma cuisine, mes dressages, ma philosophie, mais moins sur l’art de la table. Durant ce tour du monde, j’ai rencontré d’autres chefs qui m’ont fait prendre conscience de l’importance de la salle et des arts de la table. Cette parenthèse m’a permis une ouverture d’esprit et m’a autorisé à oser, à casser les codes tout en restant dans l’élégance et dans la tradition.
Avez-vous eu carte blanche pour choisir les artisans et les maisons ou est-ce que cela s’est fait en collaboration avec les décorateurs ?
La réussite de ce projet tient aussi sur le fait qu’il y a eu un lien fort entre la décoration et les arts de la table. Aline Asmar d’Amman qui a assuré la cohérence du projet de décoration, et l’architecte d’intérieur Chahan Minassian nous ont complètement impliqués dans le projet. Je leur ai présenté toutes les grandes maisons, nous avons réalisé les croquis ensemble, cela a permis d’aller vraiment dans le détail et de créer des pièces assez exceptionnelles.
Cela me tenait vraiment à cœur que chaque élément de la table soit personnalisé et unique. Pour cela, nous avons opté pour du sur-mesure à travers différentes réalisations de verrerie, d’assiettes ou de couverts. Nous avons fait confiance au savoir-faire de Maisons comme Bernardaud, Haviland, Christofle, Ercuis…
Les arts de la table du restaurant étoilé « L’Ecrin » doivent-ils se faire remarquer ou au contraire s’effacer devant vos audaces gastronomiques ?
C’est un équilibre subtil. Avec la complicité de Claire Sonnet, directrice du restaurant, et Xavier Thuizat, chef sommelier, nous prenons plaisir à faire vivre aux convives une expérience gastronomique dans une harmonieuse symphonie. L’art de la table y joue sa partition en sublimant les mets.
Pour « l’Ecrin », je cherchais quelqu’un avec qui je pouvais échanger et construire quelque chose dans le temps, et puis j’ai eu un coup de cœur pour le travail de la céramiste Virginie Boudsocq. Pour mon « plat signature » qui est le Champignon de Paris, je lui ai demandé d’imaginer une assiette en porcelaine qui reproduit l’intérieur d’un champignon. Elle met des heures pour confectionner à la main une seule pièce, c’est énormément de travail et chaque pièce est différente, ce qui la rend unique. Après l’assiette à champignon, nous avons travaillé sur une corbeille à pain. Le pain véhicule une vraie valeur de partage dans l’art de recevoir, je réalise une miche de pain entière qui est juste prédécoupée et que les convives coupent eux-mêmes. Avant d’obtenir ces magnifiques corbeilles en porcelaine et l’assiette à pain qui va avec, nous avons fait une douzaine d’essais ! Mais au final, nous avons réussi à représenter la fermentation du levain et ses bulles.
Nous avons déjà entamé de nouvelles réflexions pour d’autres séries. Réalisées en exclusivité pour le Crillon, les timbales à eau mi-cristal, mi-argent ont été conçues avec la Cristallerie Montbronn, une très belle maison qui fait des choses exceptionnelles. Quant aux verres à pomponne de la maison Zalto, d’une finesse et d’une élégance incroyables, ils sont devenus le fleuron de l’Ecrin. A chaque fin de service, je fais le tour des tables à la rencontre des convives, et c’est un grand plaisir de constater que les éloges concernent certes la cuisine, mais qu’au-delà, nos clients ont été également séduits par un ensemble d’attentions qui constituent l’art de recevoir à la française.