Le restaurant annécien Jean Sulpice est une invitation à la détente, au bien-être et à la déconnexion. Comme une parenthèse, entre les imposants massifs et le calme plat du lac, le chef s’imprègne des différents panoramas pour réaliser ses plats.
« Je me sers de la nature pour apporter de l’harmonie dans mon assiette. Tout est là, autour de moi, des dégradés de couleurs, des harmonies délicates et subtiles. Pourquoi aller chercher ailleurs ? ». Pour Jean Sulpice, la nature est une source d’inspiration inépuisable et pour preuve, elle change de couleurs au fur et à mesure des saisons et de dessins, au gré des bateaux qui passent et du vent qui souffle.
Le chef est toujours très attaché au détail. « Ma première séquence est inspirée d’une balade aux sous-bois du Roc de Chère. Les cailloux recouverts de mousse m’émerveillaient. On connaît tous ce genre de paysage. J’ai voulu créer un choc en bouche, avec une crème infusée à la mousse, un biscuit sponge cake et des feuilles de champignon de Paris. Comme la réglisse, il faut d’abord mâcher un peu avant que l’émulsion n’arrive en bouche. J’aime ces saveurs, timides au début qui se révèlent petit à petit. J’adore créer des jeux de texture et de goût, surprendre mes invités. ».
« Il y a deux ans, j’ai pris la décision d’accompagner le repas sous la forme d’un itinéraire. Je suis amoureux de mon territoire et désireux de le partager à tous. Je prends mes convives par la main pour leur proposer un voyage culinaire. J’impose un menu, comme si on allait se promener avec moi dans la nature. On ne dit jamais au guide touristique par où il faut passer, c’est lui qui nous accompagne. Dans mon restaurant, c’est la même chose. L’objectif est de vivre une vraie expérience ».
À l’Auberge du Père Bise, vous ne parlerez pas de repas mais d’itinéraires, vous ne parlerez pas d’étapes mais de séquences. La première séquence par exemple, avec la mousse et le sous-bois, propose tout de suite aux invités des nouvelles saveurs où personne n’avait osé s’aventurer.
« On recherche vraiment l’escapade en forêt, le rayon de soleil qui vient réchauffer la mousse, la nature qui s’éveille... Le visuel participe beaucoup au goût ».
Dès votre arrivée chez Jean Sulpice, une assiette est déposée sur la table. Elle est le fruit d’une étroite collaboration entre le directeur artistique du chef et la maison historique Bernardaud. Une aquarelle a été imaginée et reproduite sur porcelaine. « L’aquarelle rappelle le mouvement du lac et toutes les couleurs qu’il nous offre. Un moment donné, on ne voit même plus l’assiette. C’est comme un beau bouquet de fleurs, on ne dit plus qu’il est joli, mais il est là, il a une présence, c’est évident ». Puis, l’aquarelle est enlevée et la balade commence…
Avec son directeur artistique, Jean Sulpice cherche les teintes, les textures et les formes des Arts de la Table et de la décoration qui accompagneront au mieux ses séquences. Pour la première, l’assiette est comme un rocher, avec une texture caillouteuse, pour venir déposer la mousse qui poussera par-dessus. « Pour moi, une assiette doit être plus qu’un simple contenant où l’on viendrait poser des produits dedans, c’est une répartition naturelle que la nature nous offre ».
Jean Sulpice porte donc une réelle attention aux Arts de la Table qui contribuent pleinement à l’itinéraire de son expérience, de la première assiette de décoration à la dernière assiette du dessert. « Nous avons dans l’assiette de notre dernière touche finale sucrée un mini détail : le bleu. Le bleu est important chez nous, la maison en est entourée. Pour ces dernières bouchées, on découvre les inclusions de bleu au fur et à mesure d’un dessert jaune safran et chocolat. ».
Des premiers bleus de l’aquarelle aux dernières inclusions de la dernière assiette, la balade se termine enfin et nous donne déjà envie d’y retourner.
Découvrez notre rencontre avec Jean Sulpice au coeur de l’Auberge du Père Bise